霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。其細胞壁主要成分為幾丁質(zhì)，注意與鏈霉菌（放線菌）區(qū)分

 

    霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。不是分類學(xué)的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm）；中層是糖蛋白，蛋白質(zhì)網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm）；內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無定形蛋白質(zhì)（20nm）。在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。 菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具 霉腐變質(zhì)，但許多有益種類已被廣泛應(yīng)用，是人類實踐活動中zui早利用和認識的一類微生物。

 

    霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會 的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染。影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

 

    霉菌毒素對人和畜禽主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。雞天生對霉菌毒素敏感，飼料中較低的毒素含量就會造成雞群 死亡。霉菌毒素對蛋雞的影響集中表現(xiàn)在：卵巢和輸卵管萎縮，產(chǎn)蛋量下降，產(chǎn)畸形蛋；采食量減少、生產(chǎn)性能下降、飼料報酬降低；種蛋的孵化率降低。不同霉菌毒素對蛋雞造成的危害有所區(qū)別。在已經(jīng)知道的霉菌毒素中對蛋雞影響及毒害作用較大的有麥角毒素、單端孢霉毒素、腐馬毒素、玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。

    除了危害，霉菌也有他*的用途。霉菌除用于傳統(tǒng)的釀酒、制醬和做其他發(fā)酵食品外，近年來在發(fā)酵工業(yè)中廣泛用來生產(chǎn)酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉 素、赤霉素、淀粉酶、發(fā)酵飼料等。毛霉在食品工業(yè)中應(yīng)用較多，如高大毛霉能產(chǎn)生了一羥基丁酮、脂肪酶。魯氏毛霉不僅用于釀造工業(yè)，還可用于做豆腐乳，總狀毛霉用于制造豆豉。有些毛霉還可以用于甾族化合物的轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。 根霉經(jīng)常出現(xiàn)在淀粉質(zhì)食品上，引起食品霉爛變質(zhì)。它能把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，因而是我國、朝鮮、東南亞一帶所應(yīng)用的酒曲子或曲藥的主要糖化菌。我國各省的小藥曲、民間用的甜酒曲中主要菌種就是根霉 。 曲霉菌是發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)的重要菌種。我國就利用曲霉菌制醬，是民間用以釀酒、制醋曲的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)利用曲霉和產(chǎn)各種酶制劑（淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）、有機酸（檸檬酸、葡萄糖酸等），農(nóng)業(yè)上可用作糖化飼料。也有些曲霉菌能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如黃曲霉毒素。工業(yè)上常用的曲霉有黑曲霉 、米曲霉 和棲土曲霉。 紅曲霉菌用于制取紅曲，至今仍為優(yōu)良的天然食品著色劑，如紅色豆腐乳就是典型產(chǎn)品。還有一種紫紅曲霉 ，能產(chǎn)生α-淀粉酶、麥芽糖酶等，用它水解淀粉，制造葡萄糖。近年來工業(yè)上用于生產(chǎn)糖化酶制劑。